La pizza lievitata naturalmente a Napoli fa parte di una tradizione pluricentenaria. Lo scopo di Sua Maestà la Pizza è riprendere questa tradizione per portarla in modo innovativo nei suoi piatti, unendo bontà e gusto al piacere della leggerezza. La nostra pizza è frutto dell'unione di una lunga tradizione tramandata dal 1832 ad oggi, dalla famiglia del Maestro Varlese, unita ad un suo attento e caparbio studio ed alla ricerca di nuove tecniche e di nuovi abbinamenti. Infatti per creare un prodotto gustoso, oltre che digerbile, sono necessari anni di sperimentazione e prove, occorre il giusto equilibrio tra tutti gli ingredienti, che si incontrano senza mai fondersi in assoluto, perchè ognuno di essi abbia un suo posto nella memoria del nostro palato ed ogni più piccolo particolare sia ben definito e riconosciuto.

Il Maestro Chef di pizza Vincenzo Varlese utilizza anche farine speciali di tipo 1, macinate a pietra e con l'aggiunta di germe di grano vitale, farina di kamut, multicereali, integrale e senza glutine, di semi di canapa sativa. Gli impasti sono creati nei minimi dettagli, prevedono una lunga lievitazione(48/120 ore) e maturazione, con temperature controllate senza l'uso di lievito madre. 

La pizza di Sua Maestà è un vero e proprio capolavoro e culmina con la piena soddisfazione dei sensi, risveglia i palati e ripropone quei sapori di un tempo oggi molto spesso dimenticati.

Il chicco di grano, per quanto piccolo e semplice ad occhio nudo, è composto da varie parti, delle quali, normalmente, per le farine 0 e 00, viene scelta solo una sezione più interna (endosperma) per trasformarla in farina. La parte esterna, la crusca, viene eliminata insieme al germe di grano, quest’ultimo, in quanto pregiudicherebbe la conservazione della farina. Eppure entrambe le parti del chicco di grano apporterebbero fibre, sali minerali e vitamine. Solo le farine di tipo 1, 2 ed integrale mantengono o reinseriscono la crusca ed addizionano a volte il germe di grano. Per questo motivo il Maestro ha scelto una Farina di tipo 1 con germe di grano. La Nostra farina scelta dal maestro per il nostro impasto, mantiene una quantità di proteine superiore. Ad esempio se la farina 00 mantiene il 9% di proteine, la farina di tipo 1 adoperata per il nostro impasto, ne trattiene il 12%. Questa farine, ideale per le lunghe e medie lievitazioni è ricca, come già accennato, che conferiscono più gusto e profumo. Il germe di grano vivo (non tostato), che è l’anima del chicco, diventa anima vitale del prodotto finale: una pizza a regola d’arte. Che cosa s’intende per pizza a regola d’arte? Secondo il Maestro Varlese, una pizza perché possa essere considerata a regola d’arte deve essere prodotta con:

Farina di tipo 1, Lievito madre e Almeno 48 ore di lievitazione(per le nostre pizze si parte da 48 ore fino a raggiungere le 72 ore con temperatura controllata) Inoltre la nostra pizza è realizzata con il 75% di umidità, tocco finale per un’opera d’arte, ma che è anche una difficoltà per la gestione e la manipolazione dell’impasto, che risulta piuttosto liquido. L’alta percentuale di umidità dell’impasto permette di ottenere una maggiore alveolatura e quindi una più alta digeribilità. Solo seguendo queste regole si ottiene pizza lievitata a naturalmente a Napoli in grado di regalare un’esperienza unica e quanto mai gustosa.